Le Panettone et le Pandoro

Formateurs

Cristian Zaghini, Consultant Pizzaiolo Italien

Durée

3 jours
les lundi, mardi et mercredi

Tarif

1700 € HT (2040 € TTC) dès 5 participants

Objectif

Cette formation a pour objectif l’apprentissage des techniques de fabrication et d’utilisation du Levain mère Naturel. Elle s’adresse aux professionnels maîtrisant déjà les techniques d’empâtement direct et indirect :

• Comprendre les caractéristiques d’un levain mère Naturel
• Réaliser des rafraîchis avec différentes méthodes
• Réaliser des rafraîchis avec différentes méthodes
• Maîtriser la cuisson des panettones et des pandoro

Prérequis : Niveau 2

Programme détaillé

JOUR 1

• 1 er rafraîchi du Levain Mère Naturel
• Les farines idéales pour le Panettone et le Pandoro
• Rafraîchi du Levain Mère Naturel, comprendre son importance et son utilisation
• Caractéristiques et différences de conservation du levain (en eau ou emballé)
• 2 ème rafraîchi du Levain Mère
• Le beurre, sa qualité et ses caractéristiques
• Les fruits confits
• Le chocolat
• 3 ème rafraîchi du Levain Mère
• Préparation des empâtements

JOUR 2

• Questions et éclaircissements du jour précédent
• Finalisation de l’empâtement de la veille
• Le Pandoro : les particularités
• Types de Panettones : caractéristiques du type milanais ou piémontais à moules bas
• Comment préparer un glaçage
• Cuisson du Panettone, réglage du four en température montante ou descendante
• Cuisson du Pandoro

JOUR 3

• Questions et éclaircissement du jour précédent
• Evaluation visuelle, olfactive et gustative
• Contrôle de la qualité
• Les nappages spécifiques : chocolat, pistaches, amandes
• Emballage et conservation du Panettone et Pandoro artisanal
• Conclusion

Plan de ProgrèsIndividuel (PPI) et clôture de la session

• Élaborer son Plan de progrès individuel : actions à mener à court et moyen terme pour progresser.
• Validation des apports par rapport aux attentes. Questions et éclaircissements.
• Quizz de fin de formation
• Conclusion et clôture du stage