Index du pizzaïolo

C'est intégrer tous les ingrédients en une phase. Formez vous!

Faire un empâtement indirect, c'est produire en deux phases :
1. Dans la première, on fabrique le petit levain puis on le laisse maturer à une certaine température pendant plusieurs heures.
2. Ensuite, on intègre le petit levain dans l'empâtement final.

Travailler en indirect apporte plus de saveurs et rend votre pâte plus facile à digérer. Une fois cuite, elle reste également croustillante plus longtemps. Formez vous!

La pizza n'est pas toute jeune ! Déjà vers l'an mille, on trouve une sorte de galette à laquelle on donne plusieurs noms : la pinsa (de pinsere, « étaler » en latin), la pitta ou pita (dans de nombreuses langues méditerranéennes) ou encore le bizzo (« morceau de pain » en haut allemand), est alors un pain non levé obtenu à partir de céréales essentiellement servi comme accompagnement.

Entre le XVIII et le XIXe siècle, la pizza devient le plat favori du peuple Napolitain : c'est notamment en 1780, à Naples, que Pietro Colicchio ouvre la première pizzeria appelée « Pietro e Basta cosi ». Le lieu existe toujours sous le nom d'un de ses successeurs, Enrico Brandi, dans la ville historique de la naissance de la pizza.

Ce dernier lègue la pizzeria à sa fille, Maria Giovanna Brandi, épouse de Raffaele Esposito, l'homme à l'origine de la notoriété de notre pizza contemporaine...

En juin 1889, lorsque le Roi Umberto I et son épouse Margherita di Savoia sont invités à la cour du palais royal de Capodimonte, ils demandent à goûter cette spécialité dont ils ont beaucoup entendu parler. Raffaele est sollicité pour l'occasion, et prépare trois pizze : une à l'huile sans garniture, une autre au fromage, basilic et petits poissons frits et une autre à la mozzarella, à la tomate et à l'origan. Cette dernière plaît particulièrement à la Reine Margherita à qui le pizzaiolo rend hommage en donnant son nom à cette pizza. La lettre de remerciement de la souveraine est exposée à l'Anticha Pizzeria Brandi à Naples.

Depuis cette époque, et plus particulièrement après la seconde Guerre Mondiale, la renommée de la pizza devient mondiale. Les possibilités qu'elle offre en font un plat privilégié pour travailler des produits variés tout en exprimant sa créativité. C'est sans aucun doute pour cela qu'on ne se lasse pas de la cuisiner à toutes les sauces !

Le levain est un mélange d'eau et de farine qui a fermenté grâce :

• aux levures naturelles et aux éléments nutritifs de la farine
• aux bactéries présentes dans l'air
• à la température de maturation.

Ce mélange permet d'ensemencer et de faire lever la pâte, qui va se caractériser par sa densité, sa mie irrégulière et des qualités gustatives riches en arômes, plus ou moins acides. Il existe mille et une façons de le préparer, en fonction du liquide utilisé, des céréales présentes dans la farine, des méthodes de culture du levain, etc. Apprenez-en plus !

Ce procédé naturel permet de disposer d'un levain mère, c'est-à-dire d'un levain de base que l'on peut réutiliser autant que nécessaire : après en avoir prélevé une partie, on ajoute de l'eau et de la farine pour nourrir le levain mère sans attendre à nouveau le processus de fermentation. Le levain est donc une matière vivante dont il est indispensable de prendre soin, de nourrir et de conserver dans des conditions optimales pour le garder en vie.

C'est un petit levain liquide...

Un petit levain est un mélange de farine, d'eau et d'une petite quantité de levure de bière (saccharomyces cervisae) qu'on laisse maturer dans des conditions optimales (température, pourcentage d'hydratation...) afin de développer des saveurs variées.

C'est la première phase de l'empâtement indirect.