La Fermentation Spontanée

Formateurs

Cristian Zaghini, Consultant Pizzaiolo Italien
 

Durée

3 jours
les lundi, mardi et mercredi

Tarif

1700 € HT (2040 € TTC) dès 5 participants

Objectif

Cette formation a pour objectif l’apprentissage des techniques de fabrication et d’utilisation de la Fermentation Spontanée Elle s’adresse aux professionnels maîtrisant déjà les techniques d’empâtement direct et indirect :

• Comprendre les caractéristiques chimiques de la Fermentation Spontanée
• Réaliser un ferment avec différentes méthodes
• Créer des levains à base de Fermentation Spontanée
• Utiliser la Fermentation Spontanée dans des empâtements

Programme théorique

JOUR 1

• Définition de la Fermentation Spontanée
• Découvrir les caractéristiques chimiques et physiques de la Fermentation Spontanée
• Microbiologie de la Fermentation Spontanée
• Température idéale de prolifération bactérienne
• Hydrolyse du grain tendre, dur ou épautre, orge
• Prégélatinisation des graines de chia
• Prégélatinisation avec farine de type 1 et seigle
• Water roux
• Wild yeast water
• Créer un ferment en respectant la manipulation bactérienne
• Créer un starter et les méthodes de départ
• Faire démarrer et gérer la Fermentation Spontanée
• Création d’empâtements indirects à base de Fermentation Spontanée

JOUR 2

• Questions et éclaircissements du jour précédent
• Méthodes de conservation de la Fermentation Spontanée
• Etude de la maturation de la pâte
• Création de différents ferments avec les process vus la veille
• Réalisation d’empâtements classiques et liquides avec les ferments crées
• Evaluation visuelle et olfactive des empâtements de la veille
• Cuisson et analyse des empâtements de la veille
• Evaluation finale des empâtements et des pizzas obtenues avec les différentes techniques de Fermentation Spontanée « friabilité, croustillant, parfum »

JOUR 3

• Questions et éclaircissement du jour précédent
• Etude du pourcentage des ferments à utiliser dans les empâtements
• Rappel général du cours
• Etalage, cuisson des empâtements de la veille
• Etude des différents types de cuisson sur les empâtements avec la Fermentation Spontanée
• Etude des cas concrets des stagiaires pour application dans leur laboratoire.
• Conservation des ferments
• Questions et éclaircissements

Plan de ProgrèsIndividuel (PPI) et clôture de la session

• Élaborer son Plan de progrès individuel : actions à mener à court et moyen terme pour progresser
• Validation des apports par rapport aux attentes. Questions et éclaircissements
• Quizz de fin de formation
• Conclusion et clôture du stage