Le levain mère naturel

Formateurs

Cristian Zaghini, Consultant Pizzaiolo Italien
 

Durée

3 jours
les lundi, mardi et mercredi

Tarif

1700 € HT (2040 € TTC) dès 5 participants

Objectif

Cette formation a pour objectif d’apprendre à conserver, entretenir et renouveler un levain mère naturel liquide et/ou solide afin qu’il soit équilibré (en acidité et force) pour être utilisé dans différents domaines (pain, pizza, etc…)
Elle s’adresse aux professionnels maîtrisant déjà les techniques d’empâtement direct et indirect :

• Comprendre les caractéristiques chimiques et physiques du levain mère naturel et connaître ses différentes typologies
• Réaliser des rafraîchis de levain mère
• Utiliser le levain mère dans des empâtements
• Créer un petit levain biga et licoli de levain mère naturel

Programme détaillé

JOUR 1

• Définition du Levain Mère Naturel
• Découvrir les caractéristiques chimiques et physiques du levain mère naturel
• Microbiologie du Levain Mère Naturel
• Différencier les typologies de Levain Mère Naturel : solide, liquide ou en maintient dans l’eau
• Rafraîchis de levain mère liquide et solide
• Création d’un empâtement direct à base de levain mère
• Création de biga levain mère
• Création de licoli levain mère

JOUR 2

• Questions et éclaircissements du jour précédent
• Rafraîchis de levain mère liquide et solide
• Utiliser les farines nécessaires pour le rafraichissement du Levain Mère
• Méthodes de conservation du levain mère naturel (dans l’eau, à température dirigée et à température ambiante)
• Etude de la maturation de la pâte en levain mère naturel à température ambiante et à température contrôlée, en direct, biga et licoli
• « Dougt Yield » : consistance et rendement de l’empâtement selon le type de Levain utilisé (compact, liquide ou dans l’eau)
• Rafraichir son Levain Mère Naturel : 1/1, 1/2, 1/3, etc
• Cuisson et analyse des empâtement de la veille
• Création d’empâtement en biga et licoli levain mère de la veille

JOUR 3

• Questions et éclaircissement du jour précédent
• Etude du pourcentage de levain mère naturel à utiliser dans les empâtements
• Rappel général du cours
• Etalage, cuisson des empâtements de biga et licoli levain mère de la veille
• Etude des différents types de cuisson sur les empâtements de levain mère naturel
• Etude des cas concrets des stagiaires pour application dans leur laboratoire
• Mise en sommeil d’un levain mère
• Questions et éclaircissements

Plan de Progrès Individuel (PPI) et clôture de la session

• Élaborer son Plan de progrès individuel : actions à mener à court et moyen terme pour progresser
• Validation des apports par rapport aux attentes. Questions et éclaircissements
• Quizz de fin de formation
• Conclusion et clôture du stage