Pizza Napolitaine et Teglia

Formateurs

Bruno Gammino , co-fondateur de l'école
Cristian Zaghini, Consultant Pizzaiolo Italien
Fabrizio Sicignano, Directeur restaurant Pizza Sana

Durée

3 jours
les lundi, mardi et mercredi

Tarif

1150 € HT (1380 € TTC) dès 5 participants
4500 € HT (5400 € TTC) en individuel

Objectif

Cette formation concerne tous les professionnels qui souhaitent entreprendre un travail d’artisanat en apprenant les techniques pour « pizza napolitaine » & « pizza teglia ».

• Connaître les caractéristiques de la biga pour sélectionner les farines
• Appliquer les formules d’empâtements direct et indirect en créant des recettes variées
• Pétrir, bouler, étaler manuellement selon le type de pizza (Napolitaine et Teglia)
• Différencier le matériel, les types de cuisson et leurs conséquences

Programme détaillé

JOUR 1

• Rappel des différentes farines et moutures existantes
• Présentation des différences entre les empâtements
• Histoire de la pizza Napolitaine
• Choix de la tomate et de la mozzarella
• Préparation de la biga
• Préparation d’empâtements directs Teglia & Napolitaine
• Techniques de mise en maturation et stockage des empâtements
• Technique des pagnottes, technique des pâtons
• Processus de levage, de maturation et de la fermentation de la pâte

JOUR 2

• Questions et éclaircissements du jour précédent
• Techniques de pétrissage selon l’empâtement indirect
• Mise en situation des températures avec biga
• Préparation d’un empâtement indirect 15/24h maturation à température contrôlée
• Mise en pratique des différentes techniques d’empâtements avec pétrissage, mise en maturation, étalage et mise en plaque Teglia
• Manipulation et préparation de la pâte avec sa garniture

JOUR 3

• Questions et éclaircissement du jour précédent
• Cuisson de la pizza selon l’empâtement
• Dégustation initiale de l’empâtement direct 15/24h de maturation à température contrôlée
• Dégustation et évaluation des différents empâtements
• Accompagnement dans l’élaboration du planning de production
• Etude sur les garnitures de base
• Analyse du prix de revient
• Questions et éclaircissements

Plan de Progrès Individuel (PPI) et clôture de la session

• Élaborer son Plan de progrès individuel : actions à mener à court et moyen terme pour progresser
• Validation des apports par rapport aux attentes. Questions et éclaircissements
• Quizz de fin de formation
• Conclusion et clôture du stage