Ecole des métiers de la Pizza
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4 conseils pour réussir ses pâtons pizza

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Photo 4 conseils pour réussir ses pâtons pizza


Faire un beau pâton de pizza c'est garantir à la pâte une bonne maturation et une jolie forme bien ronde à votre pizza. À l’École des métiers de la pizza, nous vous formons aux techniques de boulage, manuel et mécanique, et vous donnons nos 4 conseils pour réussir vos pâtons de pizza !

1. Choisir le bon moment pour faire ses pâtons de pizza


Si tout est dans la technique de boulage, il est impératif de choisir le bon moment pour bouler.
• Une fois le pétrissage effectué, un premier piquage de 15 à 45 min doit être effectué en masse.
• Ensuite on divisera la pâte en parts égales afin de bouler correctement et mettre en maturation à température contrôlée ou ambiante, directement.

2. Ne jamais fariner lors du boulage


On peut procéder au boulage de façon manuelle ou mécanique. Le boulage manuel est le plus fréquemment utilisé et l’erreur de tous les débutants est justement de fariner ses mains et/ou les pâtons !

Toutefois, le taux d’hydratation a été calculé précisément. En ajoutant de la farine, on modifie le taux d’hydratation de la pâte ce qui la dessèche et peut influer sur les temps de maturation.

3. Rester constant pour le boulage des pâtons de pizza


Pour rester constant, il est impératif de bien peser ses pâtons. Tous doivent avoir le même poids. Ensuite, rester constant dans ses gestes sur vous boulez manuellement, ou optez pour une machine de qualité.

4. Bouler avec une machine de qualité


Dans un souci de performance et de productivité, certains restaurants choisissent d’utiliser des machines pour remplacer la main de l’homme. L’offre s’est développée et il existe maintenant de nombreuses possibilités.

Pour bien choisir votre machine, n’hésitez pas à nous demander conseil. Nous vous suggérons de veiller à ce qu’elle respecte bien la pâte, sans la dénaturer par :
• un réchauffement ;
• un étirement ou écrasement trop important.
La machine qui imite le plus la main de l'homme est la diviseuse-bouleuse Gammino, n'hésitez pas à nous demander conseil.

Gammino Équipement propose quatre types de matériel pour vous aide :
Une bouleuse.
• Trois diviseuses-bouleuses : manuelle, semi-automatique ou automatique.

 

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