L'empâtement indirect

Formateurs

Bruno Gammino , co-fondateur de l'école
Cristian Zaghini, Consultant Pizzaiolo Italien
Fabrizio Sicignano, Directeur restaurant Pizza Sana

Durée

3 jours
les lundi, mardi et mercredi

Tarif

1150 € HT (1380 € TTC) dès 5 participants
4500 € HT (5400 € TTC) en individuel

Objectif

Cette formation s’adresse à toute personne souhaitant s’approprier les bases et techniques nécessaires à la confection des empâtements indirects. Vous allez apprendre à :

• Découvrir les différents types de petits levains (poolish et biga) et leur incidence sur la pâte
• Connaître les caractéristiques des petits levains suivant les types de farines utilisées pour les créer
• Appliquer les formules d’empâtement indirect en créant des recettes variées (en intégrant les petits levains)
• Connaître et appliquer les temps de maturation avec un empâtement indirect

Programme détaillé

JOUR 1

• Rappel des différentes farines et moutures existantes
• Présentation des différences entre les empâtements « direct », « indirect biga » et « indirect poolish »
• Formules des températures pour les empâtements « direct », « indirect biga » et « indirect poolish »
• Préparation d’un empâtement direct 6h de maturation
• Préparation d’un pré-empâtement (première phase biga)
• Préparation d’un pré-empâtement (première phase poolish)

JOUR 2

• Questions et éclaircissements du jour précédent
• Techniques de pétrissage indirect biga et indirect poolish
• Mise en situation des températures avec biga et poolish
• Préparation d’un empâtement indirect 24h maturation à température contrôlée
• Préparation d’un empâtement liquide
• Techniques de boulage et stockage pour la maturation des pâtons

JOUR 3

• Questions et éclaircissement du jour précédent
• Technique de mise en plaque pour l’empâtement liquide (pizza teglia, focaccia de ligurie, pizza pala alla romana)
• Etude sur les garnitures de base
• Analyse du prix de revient
• Technique d’étalage manuel
• Enfournage
• Cuisson de la pizza selon l’empâtement
• Dégustation initiale de l’empâtement direct 24h de maturation à température contrôlée
• Mise en pratique des différentes techniques d’empâtements et des pétrissages
• Dégustation et évaluation des différents empâtements
• Accompagnement dans l’élaboration du planning de production
• Questions et éclaircissements

Plan de ProgrèsIndividuel (PPI) et clôture de la session

• Élaborer son Plan de progrès individuel : actions à mener à court et moyen terme pour progresser.
• Validation des apports par rapport aux attentes. Questions et éclaircissements.
• Quizz de fin de formation
• Conclusion et clôture du stag