Maturation de la pâte à pizza : ce qu'il faut savoir
La saveur d’une pâte à pizza dépend du type de farine utilisé et du temps de maturation. Selon le type d’empâtement, cette durée varie et demande toujours un savoir-faire spécifique que l’École des métiers de la pizza est impatiente de partager avec vous. Voici donc ce qu’il faut savoir sur la maturation de la pâte à pizza !
Maturation de la pâte à pizza : c’est quoi ?
Une fois tous les éléments mélangés, la pâte à pizza n’est pas prête à l’emploi ! Il faut laisser le temps aux levures de se développer. C’est le processus de maturation de la pâte à pizza.
Lors de la maturation deux phénomènes se produisent :
1. La fermentation : elle développe les saveurs par l’acidification.
2. La pousse : les levures présentes naturellement ou ajoutées lors de la fabrication vont produire du CO2. Les bulles de gaz modifient la structure de la pâte qui devient plus légère.
Temps de maturation de la pâte à pizza
Réapprendre à laisser la nature agir à son rythme, c’est le challenge principal de notre époque… et du pizzaiolo !
Pâte blanche : temps de maturation insuffisant
De nombreux professionnels impatients font le choix d’augmenter la quantité de levure pour réduire le temps de maturation. En préparant la pâte 2 heures avant le service, ils optent pour la simplicité au détriment de la qualité de leur pizza.
Le consommateur averti ne sera pas dupe : la mie est dense, aucune coloration de la pâte qui s’avère peu digeste ! Prévoir la bouteille d’eau pour éponger.
Temps de maturation selon l’empâtement
Selon le type d’empâtement avec lequel vous travaillez, le temps de maturation varie : on peut faire des choix de maturation de 6 à 96 h !
1. En empâtement direct, plus la maturation est longue meilleure sera la pizza. La patience est toujours récompensée…
2. En empâtement indirect, on peut obtenir des résultats exceptionnels en raccourcissant la maturation, au prix d’une maestria et d’une formation de qualité.
3. Enfin, pour les empâtements naturels, on travaillera en longue maturation (à température ambiante, à température dirigée ou en chambre de pousse).
Facteurs impactant la maturation de la pâte à pizza
De nombreuses choses impactent la maturation de la pâte. Voici les principaux facteurs :
1. La température : pour freiner l’activité métabolique des levures et ralentir la pousse, on peut faire baisser la température de la pâte, en la mettant au frigo par exemple. Cela permet d’en améliorer la digestibilité et de laisser se développer les arômes.
2. L’hydratation : les farines ont une capacité d’absorption d’eau variable, ce qui impacte le temps de maturation.
3. La force de la farine utilisée (W) : plus le W est important, plus on aura un taux de protéine élevé, plus le temps de maturation sera long.
4. La maturation de la farine : cela correspond au temps entre la mouture et le moment idéal pour l’utiliser (entre 2 et 3 semaines en général). Avant, la pâte lèvera plus difficilement car les enzymes n’auront pas eu le temps de produire suffisamment de sucres réducteurs (maltose/dextrose) dont se nourrissent les levures.
5. La quantité de levure : avec trop de levure, la pousse est immédiate mais sans maturation, donc sans saveurs et indigeste.
Venez vous former avec nous pour devenir maître dans l’art de la maturation de la pâte à pizza !