Ecole des métiers de la Pizza

L'empâtement direct

Formation Pizzaïolo - NIVEAU 1

l'empâtement direct

Formateurs

Bruno Gammino , co-fondateur de l'école
Cristian Zaghini, Consultant Pizzaiolo Italien
Fabrizio Sicignano, Directeur restaurant Pizza Sana

Durée

3 jours
les lundi, mardi et mercredi

Tarif

900 € HT (1080 € TTC) dès 5 participants
4500 € HT (5400 € TTC) en individuel

Objectif

Cette formation s’adresse à toute personne souhaitant s’approprier les bases et techniques nécessaires à la confection des empâtements directs. Vous allez apprendre à :

  • Comprendre les ingrédients et leur incidence sur la pâte
  • Connaître et appliquer le protocole d’empâtement direct en créant des recettes
  • Pétrir, bouler, étaler manuellement, garnir et cuire
  • Différencier les matériels, les types de cuissons et leur conséquence

Programme détaillé

JOUR 1

  • Etude des différentes farines et moutures existantes
  • Etude des ingrédients pour la pâte à pizza
  • Etude des farines d’adjonction
  • Formules des températures d’empâtements
  • Préparation d’un empâtement direct pour maturation à température ambiante
  • Préparation d’un empâtement direct pour maturation à température contrôlée
  • Techniques de pétrissage selon l’empâtement…
  • Techniques de boulage et stockage pour la maturation des pâtons

JOUR 2

  • Questions et éclaircissements du jour précédent
  • Préparation d’un empâtement liquide
  • Préparation d’un empâtement avec farines d’adjonction
  • Technique d’étalage manuel
  • Mise en situation des empâtements et des pétrissages
  • Mise en place des garnitures
  • Dégustation et évaluation des différents empâtements
  • Accompagnement dans l’élaboration du planning de production

JOUR 3

  • Questions et éclaircissement du jour précédent
  • Etude sur les garnitures de base
  • Technique de mise en plaque pour l’empâtement liquide (pizza teglia)
  • Enfournage
  • Cuisson de la pizza selon les différents types d’empâtements
  • Analyse du prix de revient
  • Rappel général du cours
  • Questions et éclaircissements

Plan de Progrès Individuel (PPI) et clôture de la session

  • Élaborer son Plan de progrès individuel : actions à mener à court et moyen terme pour progresser.
  • Validation des apports par rapport aux attentes. Questions et éclaircissements.
  • Quizz de fin de formation
  • Conclusion et clôture du stage

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le laboratoire n'est pas équipé pour les personnes à mobilité réduite.

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