3 choses sur l’hydratation de la pâte à pizza
Maîtriser l’hydratation est un élément clé dans la réussite de votre pâte à pizza. En effet, elle est déterminante pour sa maturation, sa légèreté et son croustillant. À l’École des métiers de la pizza, nous nous attachons à transmettre ce savoir-faire de façon claire et pratique pour vous rendre rapi-dement autonome. Voici donc 3 choses à savoir sur l’hydratation de la pâte à pizza !
La farine a une certaine capacité d’absorption de l’humidité
Toutes les farines ont des capacités d’absorption de l’humidité différentes. Aussi, en fonction de la farine avec laquelle vous choisissez de travailler, renseignez-vous sur ce facteur.
Tout moulin professionnel doit être en mesure de vous fournir des fiches techniques pour chacune de leurs farines. Ces fiches précisent leur type, leur W, leur taux d’absorption de l’humidité, leur taux résiduel de cendre, leur taux de protéines, etc.
Bon à savoir : il est difficile d’obtenir les fiches techniques chez certains moulins français…
L’empâtement impacte l’hydratation de la pâte à pizza
Pour un empâtement classique, le protocole sera différent que pour un empâtement liquide. Quelle est la différence ?
Pour le premier, on utilise les taux d’absorption minimaux indiqués sur les fiches techniques. Cela permet d’obtenir une pâte qui se tient, de former des pâtons et de les faire maturer sans qu’ils ne se déforment trop. C’est la pizza ronde classique.
Pour l’empâtement liquide, on pousse les farines à leur maximum d’absorption : jusqu’à 80 voire 100 % du poids de la farine. Il faut pour cela une maîtrise précise des températures, des coefficients de réchauffement des pétrins, des vitesses de pétrissage et rythme de coulage (l’eau ajoutée dans le pétrin).
Dans notre formation à l’empâtement direct, vous apprendrez que :
• Avec un empâtement classique, vous pourrez faire des pizzas de différentes maturation, aux goûts variés.
• Pour l’empâtement liquide, vous pourrez travailler d’autres types de pizza, comme les pizza plaque, pizza romaine, pizza au mètre…
À noter : plus on hydrate sa pâte à pizza, plus on accélère sa maturation.
La dureté de l’eau modifie la pâte
On détermine la dureté de l’eau par sa teneur en sels de calcium et de magnésium. Il est important de considérer ce facteur qui modifie l’aspect de la pâte :
• Si l’eau est trop douce : la pâte sera collante et difficile à travailler. En ajoutant du sel on peut y remédier.
• Si l’eau est trop dure : le temps de levage sera plus long et la maturation impactée. On peut utiliser un adoucisseur pour y passer l’eau et pallier à ce problème.
Remarque : le sel renforce la maille glutinique de votre pâte.
Pour réussir vos pizzas, devenez maître de tous les facteurs qui influencent l’hydratation de la pâte : venez vous former avec nous !