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Bien choisir la force d’une farine

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Photo Bien choisir la force d’une farine


La farine est le produit de la mouture du blé. Cette poudre fine peut contenir plus ou moins de par-ties du grain de blé, dont les protéines : c’est entre autres ce qui lui donne sa force. Nous vous expliquons comment comprendre et choisir la force d’une farine !

Force d’une farine : liée à sa teneur en gluten



La teneur en protéines (gliadine gluténine) contenues dans l’endosperme du grain de blé détermine certaines propriétés de la farine. Celle qui nous intéresse est sa capacité de déformation, ou « force », notée W, essentiellement définie par sa teneur en gluten.

Plus elle est riche en gluten, plus une farine est dite « forte ». Cela signifie que le réseau de gluten conçu pendant la fabrication de la pâte sera plus susceptible de supporter une déformation.

Tableau des forces de farines



On classe les farines par la valeur de leur force, entre 100 et approximativement 300.

Force de la farine (W) < 150 : Insuffisante pour la fabrication
Force de la farine (W) 150-180 : Moyenne pour la fabrication
Force de la farine (W) 180-220 : Bonne pour la fabrication
Force de la farine (W) > 220 : Elevée pour la fabrication
Force de la farine (W) entre 220 et 290 : Adaptée pour les maturations courtes
Force de la farine (W) > 290 : Adaptée pour les maturations longues


Bien choisir la force d’une farine pour pizza



Selon ce que l’on souhaite réaliser, on préférera utiliser une farine plutôt qu’une autre. Pour la fa-brication d’une pizza, le critère principal est le temps de maturation désiré. En effet, une farine forte aura besoin de plus de temps de maturation.

Par exemple : pour une farine au W de 220, le temps de maturation sera de 4 à 6 heures environ à température ambiante (entre 19 et 22 °C). Pour une farine W 330, le temps de maturation sera de 20 à 24 h.

Au magasin Cash-italia à Sassenage, nous savons vous conseiller sur la force de la farine.

 

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