Ecole des métiers de la Pizza
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3 techniques de pétrissage de la pâte à pizza

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Photo 3 techniques de pétrissage de la pâte à pizza


Il est toujours bon de revoir ses bases… ou de les apprendre ! Pour réussir sa pâte à pizza, rien de tel que de maîtriser l’art du pétrissage. Pétrin à spirale, bras plongeant ou fourche ? Combien de temps ? À quelle vitesse ? Pour quelle productivité ? Voici une liste essentielle de 3 techniques de pétrissage de la pâte à pizza !

Techniques de pétrissage selon le type d’empâtement



La technique de pétrissage direct


Le pétrissage direct intervient après le mélange de tous les ingrédients en une phase. Ses 3 princi-pales étapes sont les suivantes :
1. On ajoute les ingrédients dans un pétrin (grand récipient) en réservant l’eau. Le sel et la levure sont ajoutés séparément.
2. Pour le bassinage, on verse l’eau à la bonne température sur la pâte en commençant le pétrissage (en facilitant sa pénétration avec les poings dans le cas d’un pétrissage manuel).
3. Lors du pétrissage, on introduit de l’air dans la pâte en la pétrissant, à la main ou dans un pétrin mécanique.

Le pétrissage semi-direct


Lorsqu’une pâte est trop vieille, on peut l’utiliser en pâte de report dans un nouvel empâtement pour créer un petit levain. Cela va permettre d’en developper les saveurs et la digestibilité. La pâte cuite sera plus croustillante et colorée.

À noter : il est difficile d’avoir une pâte régulière quand on travaille en semi-direct. En effet, on ne peut pas maîtriser la maturation de la pâte de report.

Le pétrissage indirect


On crée un petit levain solide (biga) ou liquide (poolish), que l’on incorpore dans son pétrissage après un certain temps de maturation.

Le pétrissage en autolyse


On mélange l’eau et la farine dans le pétrin pendant quelques minutes. On laisse maturer de 4 à 24 h afin d’activer les enzymes présentes dans la farine et développer les saveurs. Ensuite, on ajoute le reste des ingrédients en terminant le pétrissage.

Techniques de pétrissage selon le matériel



Pour une productivité décuplée, des machines existent et facilitent le travail de l’homme. Trois fac-teurs principaux sont à prendre en compte pour le choix de votre machine :
1. Le type de pâte que vous souhaitez faire.
2. Le coefficient de réchauffement de la machine.
3. Les temps de pétrissage.

Il existe 3 principales machines pour le pétrissage mécanique. Elles disposent chacune de propriétés différentes dont le temps de pétrissage, entre autres :
• Spirale : de 8 à 13 min.
• À bras plongeants : temps de pétrissage de 13 à 20 min.
• Fourche : de 15 à 20 min.

Bon à savoir : choisir la bonne machine, c’est opter pour un modèle qui respecte la pâte et en limite le réchauffement. Gammino Équipements vous conseille dans l’acquisition de votre pétrin.

Vitesse et techniques de pétrissage



La vitesse de pétrissage a un impact sur le réchauffement de la pâte. En augmentant sa température, on accélère le développement des levures et on affaiblit la maille glutinique jusqu’à la perdre.

Il est donc important de connaître les formules de température d’eau de coulage afin de maîtriser le réchauffement de sa pâte. Venez vous former à l’École des métiers de la pizza pour tout savoir sur les techniques de pétrissage de la pâte à pizza.

 

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